Proses Produksi Tahu

Proses Produksi
Untuk memperoleh produk tahu yang memenuhi peersyaratan mutu, perlu dipeerhatikan faktor – fakor yang dapat mempengaruhi dan pengendalian mutu dalam proses produksi. Pengendalian mutu harus dilakukan mulai dari bahan baku, proses produksi, produk akhir hingga pengendalian mutu produk di pasaran.
Kegiatan proses produksi yang dilakukan oleh perusahaan tahu “Bungkeng” dilakukan dengan beberapa tahap produksi, dimana proses produksi itu untuk memperoleh produk tahu yang memenuhi syarat mutu, yaitu langkah – langkahnya sebagai brikut :
1. Pencucian dan Perendaman
Kedelai dicuci berulang kali menggunakan air bersih hingga kotoran yang tersisa hilang. Kemudian direndam dalam bak perendaman menggunakan air brsih sampai bobotnya menjadi sekitar 2,2 x bobot kedelai asal (1 kg kedelai menjadi 2,2 kg kedelai basah). Lama perendaman berkisar antara 3 – 6 jam tergantung kepada jenis kedelai dan suhu air peredam.
2. Penggilingan
Alat penggiling kedelai menggunakan mesin penggiling khusus untuk industri tahu agardapat memperoleh mutu bubur yang halus, kental, dan ppputih. Selama proses penggilingan air ditambahkan secara kontinyu agar proses penggilingan lancer dan tidak tersendat – sendat. Hasil gilingan (bubur kedelai) dapat ditampung dalam ember – ember stainless steel atau wadah lainnya yang bersih dan baik (tidak berkarat atau retak).
3. Pemasakan
Bubur kedelai hasil penggilingan segera dimasukan kedalam wajan pemesakan berkapasitas tertentu (tidak terlampau besar), atau dapat dimasukan kedalam tangki pemasakan yang dilengkapi dengan pipa uap panas (steam) dan alat pengadukan. Pemasakan bubur dilakukan dengan penambahan air bersih berulang kali dan diaduk untuk mendapatkan hasil ekstaraksi protein yang banyak dan mencegah terjadinya penggosongan, atau meluapnya buih akibat naiknya suhu pemasakan. Pemasakan bubur kedelai dilakukan pada suhu 100°C selama 10 – 15 menit.
4. Ekstaraksi Susu Kedelai
Susu kedelai dipisahakan dari ampas dengan menggunakan alat penyaringan yang dikombinasikan dengan pengepresan. Alat tersebut dapat berupa “centrifugal fress” (mekanis) atau dapat menggunakan alat saringan press putar (manual).
Pengepresan yang baik dapat menghasilkan ampas tahu dengan dengan kadar 76 – 80% dan ampas tahu itu masih mengandung protein sekitar 23,6% dan lemak 8,1% dihitung atas dasar berat kering.
5. Penggumpalan
Penggunaan koagulan sioko (CaSO4 2H2O) harus dalam bentuk larutan jenuh yang diendapkan semalam (setiap 5 – 10 gram sioka dilarutkan dalam 400 – 800 ml air). Sedangkan persen penggunaannya adalah 0,27% dari berat susu kedelai pada suhu 70 - 75°C.
Sioko ditambahkan dengan cra mengaduk susu kedelai panas dengan kuat beberapa kali dan sioko ditambahkan sekaligus pada saat pengadukan tersebut, lalu dibiarkan penggumpalan terjadi selama kira – kira 20 menit tanpa diganggu.
Penggunaan asam cuka (asam asetat glasial) dilakukan dalam bentuk larutan yakni untuk setiap 1 ml asam cuka diencerkan dalam 50 – 100 ml air, sedanggkan persen untuk peggunaannya adalah 1,6% dari berat susu kedelai pada kondisi koagulasi 80 – 90°C. cara penambahan asam cuka pada proses penggumpalan (koagulasi) berbeda dengan cara penambahan sioko. Cuka ditambahkan kedalam susu kedelai panas secara bertahap paling sedikit 3 kali penambahan dan dilakukan pengadukan secara perlahan – lahan agar susu kedelai yang telah terkoagulasi tidak pecah dan menggumpal. Disamping itu memberikan kesempatan pada susu kedelai yang belum terkoagulasi mengapung ke permukaan untuk ditambah lagi dengan asam cuka.
6. Pemisahan Whey
Whey dipisahkan dari gumpalan tahu dengan menngunakan nyiru/tanggok dan sambil menngunakan gayung/ember kecil. Hal ini dilakukan untuk mempermudah proses percetakan tahu dan konsistensi tahu yang diperoleh akan lebih baik.
7. Pencetakan dan Pengepresan
Tahu dicetak dalam cetakan yang terbuat dari kayu atau plat logam anti karat dan dilengkapi dengan kain penyaring, kemudian diberi penekanan ringan 9 2-4 gram/cm²) selama ± 5 menit. Selanjutnya penekanan diperbesar menjadi ± 15 gram/cm² selama ± < 15 menit atau hingga whey yang menetes habis. Untuk memperoleh tahu yang lebih padat penekanan harus diperbesar lagi sesuai dengan keopadatan tahu yang diinginkan. Sesudah percetakan tahu dapat dipotong – potong menurut ukuran yang diinginkan. Pengepresan tahu dapat juga dilakukan dengan alat “hand press”.
8. Pengemasan
Sebelum dikemas tahu direbus dalam air mendidih (100°C) selama ± 10 menit untuk jenis tahu berwarna, kedalam air rebusan dapat ditambahkan bahan pewarna alami (kunyit) atau bahan pewarna lain (food colour).
Tahu yang telah direbus ditiriskan sebentar untuk memisahkan air yang terkandung. Kemudian tahu dimasukan kedalam bahan pengemas yang sudah diperiksa kebersihan dan kebocorannya. Pengemasan hendaknya dilakukan sebaik mungkin dan tidak bocor

:D

sekian.